都市農業、挑戦の記録。

提供：urara megu

今回の「絶品！大阪の農家メシ」は、薬味の代表とも言える葱のご紹介です。葱と言えば、ビタミン豊富で食欲を増進してくれるので夏にもピッタリ！夏はそうめんやお蕎麦の薬味として大活躍しているイメージですが、今回は農家さんならではのおすすめレシピが登場。葱を主役にして、味や香り、食感をさらに楽しんでいただけるメニューをご紹介します！
第4回目は大阪府富田林市で青葱を作る、まるさんふぁーむの杉本三織 （すぎもとさおり）さんです。

青葱にはどんな栄養が含まれていますか？

葱は、ビタミンA・C、βやミネラル、カロテン、カルシウムなどの栄養素がたっぷり含まれている食材です。葱特有の香りは硫化アリル（アリシン）という成分で、このアリシンがビタミンB１の吸収を助けてくれます。その他にも血行を良くしたり、肩こりや疲労回復にも効果が期待できるんですよ。
また、葱自体にはビタミンB1がさほど多いわけではないため、豚肉などビタミンB1の多い食材と組み合わせるのがオススメ！食べ合わせも良いですし、効果的に栄養を摂取できると言われていますね。

青葱を栽培する上で大切にしていること

１年中スーパーなどで置かれている青葱ですが、実は旬のシーズンは冬なんです！作り手としては正直、旬の時期以外で青葱を作るのはとても難しく、苦労が尽きません。でも、季節や植える場所など、その環境に適した苗を植えることで、１年を通して葱が育ちやすい環境を作れるように心がけています。
私が大切にしているのは、「1種（いちたね）、2肥（にこえ）、3作り（さんつくり）」です。
まずは、種の部分。育苗ハウスには3～4種類の苗があり、その種の特性、栽培しやすい気候などを考えて植える場所を決めます。苗作りを自分でするのは、植えるときの1株あたりの本数や植える間隔によって出来上がる葱が変わるので、自分がいいと思える苗を植え、なるべくお客様の求める葱（太目や細目など）を届けたいと思うからです。
2は、土を肥やすこと。葱は肥料がたくさん必要だとか、不要だとか意見が様々に分かれますが、私の場合はたくさん与えるときもあれば、少ないときもあります。それは、葱自身が必要かそうでないかを決めるから。葱本来の力で成長し、できないところを人の手でサポートするという考え方ですね。
だから、私は毎日全ての圃場をまわり、葱が今何を必要としているのかを確認します。それが、3つ目のもの作りにもつながることです。そんな私の作る葱は、独立当初から“強い”と言われていました。「小口切りにしたとき、ポンポンはねて散らばる」と知り合いからクレームを受けた事も…！でも、葱が新鮮な証拠ですからね！クレームとは言え、これはとても嬉しい反応でした。

杉本さんおすすめ！1品目
ねぎたま

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＜用意するもの＞
ねぎ
卵
塩
こしょう
醤油

＜作り方＞
①ねぎを斜め切りにして卵と一緒に焼きます
②味付けはシンプルに塩こしょうと醤油を少々かけて出来上がりです！

とっても簡単にできる「ねぎたま」です。もう１品欲しい！という時のお助けメニューにピッタリ！今晩のおかずの、もう１品にぜひお試しください。

杉本さんおすすめ！２品目
どっさりねぎのピリ辛冷やしうどん

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＜用意するもの＞
ねぎ
豚肉
とろなす（しろなす）
めんつゆ
豆板醤
うどん
ごま油

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＜作り方＞
①ねぎを小口切りにし、豚肉をゆがき、とろなすを油で柔らかくなるまで焼いておきます。
②めんつゆに適量の豆板醤をときます。
③冷やしたうどんに豚肉、とろなす、ねぎをトッピング
④めんつゆを回しかけ、あつあつに熱したごま油をねぎにかけて出来上がりです！

ヘルシーでボリュームあって、スタミナもつく！暑い季節でもペロリと食べられるさっぱりとした口あたりと、ねぎの香りや風味をしっかり楽しめる逸品です。

杉本さんおすすめ！３品目
薬味じゃないよ、ねぎとキャベツのお味噌汁

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＜用意するもの＞
ねぎ
薄揚げ
キャベツ
味噌
ダシ（煮干しと昆布。だしの素でも可）

＜作り方＞
①油抜きした薄揚げを適当な大きさに切り、キャベツは細切りに、ねぎは5cmほどの大きさに切っておきます
②お出汁にキャベツとねぎと薄揚げをいれて温め、お好みのお味噌をといて一煮立ちしたら出来上がり！

ねぎを薬味に使うのではなく、具材として使うお味噌汁。ねぎのとろみと甘みが抜群に引き出され、ねぎのポテンシャルを存分に楽しめます！

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杉本さんよりコロナ禍応援メッセージ

たくさんの農家さんがダメージを受けたと思います。大変ですが、コロナに負けないよう、たくさん食べて強い体をつくりましょう！

杉本さん、ありがとうございます！
ビタミン豊富な上に効果的に栄養を摂取できる葱はこれからの季節にもピッタリなお野菜。今回杉本さんに教えていただいた葱を使った農家メシは、手軽に作れるものばかりなので、みなさんもぜひ試してみてくださいね！

＜杉本三織さん関連記事のリンクはこちら＞
畑に出ます。いいものは畑に出ないと作れないから。：http://yaruyan.adrec-sample.com/3241/